しげくに屋今日のパン

しげくに屋今日のパン(2019/12/20)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事を読んでもらう前にしげくに屋みんなの共通認識をお伝えします。
<パンは生き物>
そのため、毎日発酵状態や生地の扱いやすさなどが変化します。
その変化を本記事で記録していますので、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

概要
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度を記録したものです。

用語
①ミキシング:粉と水分を混ぜること
②パンチ:ガスをある程度抜きグルテン(弾力のもと)を強くすること
③レトロ、セーグル、酵母:各パンの親元となる生地の名称です。

パンの種類
〜レトロ〜

リュスティック
レトロバゲット
フィセル
チーズフランス
ごまのフランスパン
レトロブール
熟成レトロクルミとイチジク
チョコレートフランス
〜セーグル〜
庄司さんのライ麦粉バケット(パンオセーグル)
庄司さんのライ麦粉バタール(セーグルバタール)
庄司さんのライ麦のクルミとレーズン
〜酵母〜
オランジュ
酵母の山形
くりチョコ

(写真は北海道研修の反省会の様子です)

外的要因
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。 

天気:晴れ
室温:26℃
湿度:40%
水温:9.9℃

作成量
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

〈レトロ〉

作成量:9kg

〈セーグル〉

作成量:2kg

〈酵母〉

作成量:1kg

温度上昇表
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。 

<レトロ>

ミキシング後:21.9℃
パンチ1回目:24.0℃
パンチ2回目:25.6℃
パンチ3回目:26.3℃
発酵後:29.6℃

<セーグル>

ミキシング後:23.5℃
パンチ1回目:25.2℃
パンチ2回目:25.9℃
パンチ3回目:26.7℃
発酵後:30.5℃ 

<酵母>

ミキシング後:23.8℃
パンチ1回目:27.4℃
パンチ2回目:28.6℃
パンチ3回目:28.6℃
発酵後:31.3℃

温度上昇曲線グラフ
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

<レトロ>

<セーグル>

<酵母>

温度上昇曲線式
本欄はしげくに屋のパンの温度の上昇の仕方を多項式で記録したものです。

<レトロ>
y = 0.1071X^2 + 1.1271X + 20.92

<セーグル>
y = 0.3071X^2 – 0.2929X + 23.86

<酵母>
y = – 0.2143X^2 + 2.9057X + 21.58

また、しげくに屋ではnoteも運営していますので
そちらもよろしくお願いします。
https://note.com/shigekuniya55

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