しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/02/21)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

※只今、温度計を紛失したため感想のみとさせていただいきます。

《今日のパンの感想》

今日のパンは1回目のパンチを若干弱めにしたため、気泡が大きめの歯切れの良い生地になると思います。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度を記録したものです。

《用語》
①ミキシング:粉と水分を混ぜること
②パンチ:ガスをある程度抜きグルテン(弾力のもと)を強くすること
③レトロ、セーグル、酵母:各パンの親元となる生地の名称です。
④分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。

《作成手順》
ミキシング→発酵→パンチ→発酵→パンツ→発酵→パンチ→発酵→分割、成形

《パンの種類》
〜レトロ〜
リュスティック
レトロバゲット
フィセル
チーズフランス
ごまのフランスパン
レトロブール
熟成レトロクルミとイチジク
チョコレートフランス
海苔パン
〜セーグル〜
庄司さんのライ麦粉バケット(パンオセーグル)
庄司さんのライ麦粉バタール(セーグルバタール)
庄司さんのライ麦のクルミとレーズン
〜酵母〜
オランジュ
酵母の山形
くりチョコ

《パンチの強さ》
本欄はパンチの強さを記録したものです。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)

1回目:中
2回目:弱
3回目:弱

また、しげくに屋ではnoteも運営していますので
そちらもよろしくお願いします。
https://note.com/shigekuniya55

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