今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/03/14)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度を記録したものです。

《用語》
①ミキシング:粉と水分を混ぜること
②パンチ:ガスをある程度抜きグルテン(弾力のもと)を強くすることです。
③レトロ、セーグル、酵母:各パンの親元となる生地の名称です。
④分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
⑤グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは明日雨(今日仕込んで明日、成形、焼きになります。)で、湿度が高いことを見越して、皮が薄めになるようにイメージしながらパンチをしてみました。

《作成手順》
ミキシング→発酵→パンチ→発酵→パンツ→発酵→パンチ→発酵→分割→一晩冷蔵庫保存→成形

《パンの種類》
〜レトロ〜
リュスティック
レトロバゲット
フィセル
チーズフランス
ごまのフランスパン
レトロブール
熟成レトロクルミとイチジク
チョコレートフランス
海苔パン
〜セーグル〜
庄司さんのライ麦粉バケット(パンオセーグル)
庄司さんのライ麦粉バタール(セーグルバタール)
庄司さんのライ麦のクルミとレーズン
〜酵母〜
オランジュ
酵母の山形
くりチョコ

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。 

室温:24℃
湿度:31%

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

〜レトロ〜

作成量:12kg

〜セーグル〜

作成量:2kg

〜酵母〜

作成量:2kg

《パンチの強さ》

本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:2
2回目:2
3回目:1

また、しげくに屋ではnoteと別フォーマットのホームページも運営していますので見やすいもので閲覧してください。
https://coffeelovers.tokyo
https://thefoodlovers.tokyo
https://note.com/shigekuniya55 >←note

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