しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/03/22)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ガスをある程度抜きグルテン(弾力のもと)を強くすることです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは作成量が多いので水温を低めに設定しました。その理由として、作成量が多いとミキシング後の生地の温度が高温になる傾向があるからです。そのため、あえて普段より水温を低くすることでミキシング後の温度がちょうど良い温度になります。
しかし、生地の量が多いと発酵時に温度が上がりにくい傾向にもあります。それらを考慮し、ミキシング後の生地の温度が普段より1℃程温度が高い、22℃くらいになるように水温を調整しました。
それにより、発酵後の生地が過発酵でもなく、未発酵でもない生地になります。
加えて、作成量が多いと生地に負担がかかりやすいので
、パンチは普段より若干弱めに設定してグルテンとのバランスをとりました(グルテンは食感に大きく影響する物質で生地に負荷をかければかけるほど多く生成されます)。また、明日は湿度が低い予報だったので、皮が厚めになるようにほんの少しグルテンが強くなるようにイメージしながらパンチをしました。(今日仕込んで明日、成形、焼きになります。)

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:26℃
湿度:36%
作成時の水温:常温70%(16℃) + 氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:12kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:22.4℃
発酵後:30.0℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:3
3回目:1

また、しげくに屋ではnoteと別フォーマットのホームページも運営していますので見やすいもので閲覧してください。
https://coffeelovers.tokyo
https://thefoodlovers.tokyo
https://note.com/shigekuniya55 >←note

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