しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/03/23)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ガスをある程度抜きグルテン(弾力のもと)を強くすることです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは作成時の水温を高めに設定しました。その理由として、作成時の水温を高くすることによる、焼き色のつきやすさを検証してみようと思ったからです。
また、食感に関しては検証済みで作成時の水温を高くすると歯ごたえのある生地になる傾向にあります。作成時の水温の上昇に伴い歯ごたえが強くなる理由として、グルテンという物質の性質が大きく関係しています。グルテンの性質として、作成時に使用する水温を高くするか、生地に負荷を与えることでより多くのグルテンが形成される性質を持っています。
また、作成時の水温を高くしたことによりグルテン過剰を防ぐため、パンチを弱く設定し、バランスのとれた食感の生地になっていると思います。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。 

室温:26℃
湿度:34%
作成時の水温:常温70%(14℃) + 氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:12kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:23.0℃
発酵後:30.0℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:3
3回目:1

また、しげくに屋ではnoteと別フォーマットのホームページも運営していますので見やすいもので閲覧してください。
https://coffeelovers.tokyo
https://thefoodlovers.tokyo
https://note.com/shigekuniya55 >←note

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