しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/03)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは外的要因の条件が悪くなかったため、作成する上での作業条件(作成するときの水温やパンチの強さなど)標準の設定にすることができました。
作成するときに使用する水温は《常温(13℃)の水70%と氷水(0℃)30%》に設定しました。その理由として、この温度帯でパンを作るとミキシング後の生地の温度が21℃付近になり、バランスのとれたパンになるからです。
パンチもミキシング後の生地の温度を21℃付近にすることでミキシング中にある程度グルテン(食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)が生成されるのでパンチの時に力を入れる必要がないので、作業性も向上します。また、ミキシング後の生地のベタつきも少ないため、ここでも作業性の向上を図れることができます。
次に明日の天気が晴れで、湿度も高くないことからパンの皮が厚めになるようにイメージしながらパンチをしました。
以上のことより、明日のパン(今日2020/04/02仕込んで、明日2020/04/03焼き、販売となります)はバランスのとれたパンになっていると思います。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:24℃
湿度:62%
作成時の水温:常温100%(13.8℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:7kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:20.8℃
発酵後:30.6℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

また、しげくに屋ではnoteと別フォーマットのホームページも運営していますので見やすいもので閲覧してください。
https://coffeelovers.tokyo
https://thefoodlovers.tokyo
https://note.com/shigekuniya55 >←note

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