しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/11)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは外的要因による温度やパンチの仕方などを変更する必要がなかったため、標準設定で作成しました。
生地に使用する水の温度設定はミキシング後の生地が21℃になるように設定しました。その理由は21℃でミキシングが終わる水温設定でミキシングをすると、ミキシング中にある程度のグルテン
(食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)が生成され、作業性が向上するからです。また、ミキシング以外にもグルテンを強くする方法として、パンチの作業があるのですが、パンチは手作業なのでミキシングに比べ安定性が若干低下してしまいます。そのため、ミキシングでギリギリのラインを狙っています。
具体的に今回のミキシング時間は12分40秒で、いつもより20秒程短い設定です。
いつもより、20秒短いのは今回の生地の量が多めで、生地に負荷がかかりやすい状態 = グルテンが増えやすい要因であったため、最初のミキシングの作業はいつもより短めに設定しています。
パンチの強さも3回とも標準設定の強さでパンチをしました。
生地の温度の上昇の仕方も標準的で、明日の天気が晴れであったのもパンチの強さを標準にした理由です。
以上までは標準設定で作成したのですが、発酵時間だけは今回は20分程長めです。
その理由として、普段はトータル4時間の発酵時間に対し、今回は発酵が遅かったため、20分長めに設定しました。
以上のことより、明日のパン(今日2020/04/10仕込んで、明日2020/04/11焼き販売となります。)は発酵時間が20分長めということ以外は標準設定のパンになっています。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:22℃
湿度:43%
作成時の水温:常温70%(14.5℃)+氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:11kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:21.5℃
発酵後:30.5℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

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