しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/12)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンは作成量、外気温ともに適当であったため作成時における変更内容はなく、標準設定で作成しました。
ミキシング後の生地の温度は標準設定である21℃になるように粉に混ぜる水温を設定し、作成しました。
その理由が2つあり、1つ目グルテン
(食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)をある程度形成させることで作業性の向上を図るためです。2つ目はより安定した味にするためです。パンにおけるグルテンの生成方法は主に二種類で、ミキシングとパンチとがあり、パンチは手作業なのに対し、ミキシングは機械での作業なので、より安定的にグルテン形成が可能となり、結果としてパンの味が毎日安定したものとなります。
そして、そのミキシング時間は今回は生地の量も多くなかったので13分間で終了しました。
ミキシング時間が13分間の理由としては、しげくに屋のパンでは12分〜13分間のミキシングが最も生地にツヤが出て、作業性もかなりよりからです。
発酵時間は標準設定である4時間発酵でしたが、いつもより若干早めに発酵していたように思えます。
パンチの強さに関しては明日の天気が悪く、湿度が高いことを加味し、皮が薄めになるようにイメージしながらパンチをしました。
その理由として、いつものように皮が厚めになるようにパンチをしてしまうと、湿度の影響で皮が弾力性のある歯切れの悪すぎるパンになってしまうからです。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:24℃
湿度:45%
作成時の水温:常温70%(14.6℃)+氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:9kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:21.0℃
発酵後:30.4℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

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