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しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/13)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンはミキシング後の生地の温度が21℃になるように粉に混ぜる水の温度を設定しました。
ミキシング後の生地が21℃になるようにすることで、ミキシング中におけるグルテン(
食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)がある程度生成され、ベタつきが少なく作業性の良い生地になります。また、グルテンを強くしてあげる方法はミキシングとパンチの2種類があり、ミキシング後の発酵中に3回パンチをするのですが、ミキシングでギリギリまでグルテンを作ってあげることでその後のパンチの作業がとても楽になります。
そして、そのミキシングでは生地の表面が艶やかになるまでミキシングをします。今回の生地は13分で艶やかになったのですが、普段に比べ若干長かったように思えます。
予想ですが、ミキシング後の生地の温度を測ったところ21.0℃といつもに比べ0.5℃ほど温度が低かったことがその原因ではないかと思いました。
発酵時間は3時間50分といつもより10分ほど短めです。
その理由は温度の上昇の仕方が普段より早く上昇したためイースト菌の働きがすぐに活発になったためであると思います。
パンチの強さは温度の上昇の仕方が急であることを根拠に2回目のパンチはいつもより若干弱めに設定しました。
次に、明日の天気が雨で湿度が高いので、パンの皮は薄めになるように作りました。
以上のことより、明日のパンは発酵が早く、湿度が高いので皮を薄くしたパンです。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:21℃
湿度:49%
作成時の水温:常温70%(15.3℃)+氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:6kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:21.0℃
発酵後:31.5℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

また、しげくに屋ではnoteも運営しています
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