しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/19)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンはミキシング後の温度が20.8℃と目標としていた生地温度より若干低かったため、発酵時間とパンチを若干強めに設定しました。
発酵時間は普段より15分ほど長めにしました。15分にした根拠としては、発酵状態チェックでちょうど15分後がいつものような状態生地のになっていたからです。
パンチの強さはミキシング後の生地の温度が低かったことを根拠に1回目のパンチを強めに設定しました。
その理由として、グルテン
食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)の性質上、生地の温度が低いとグルテンが強くなりづらい傾向にあります。そのため、1回目のパンチの強さを強くし、いつものようなグルテンの強さになるようにしました。
そして、グルテンを強くするもう一つの方法であるミキシングでは生地の表面に艶が出るまでミキシングをします。今回は12分30秒と標準的な時間でした。
生地の表面に艶が出るまでミキシングする理由としては作業性の向上と味の安定性の向上が狙えです。作業性では最初の段階である程度グルテンを作ってあげることでベタつきが減りベタつく生地より作業性が格段に上がります。味の安定性の向上に関しては機械は一定の強さでグルテンを生成してくれるので、手作業であるパンチでのグルテン生成より格段と安定性が増します。
以上のことより、明日のパン(2020/04/19)はミキシング後の生地の温度がいつもより若干低く、1回目のパンチの強めに設定したパンになっています。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:24℃
湿度:52℃
作成時の水温:常温70%(15.3℃)+氷水30%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:9kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:20.8℃
発酵後:28.9℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

また、しげくに屋では自社サイトも運営していますので
そちらもよろしくお願いします。

< https://shigekuniya55bakery.tokyo >

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です