しげくに屋今日のパン

しげくに屋55ベーカリー(今日のパン2020/04/20)

こんにちは!
しげくに屋55ベーカリーで仕込みを担当している鈴木響です。
本記事ではしげくに屋で出しているパンが完成するまでの日々の変化を感想とともに記録しています。
そして、その変化を見ながらしげくに屋のパンを食べてもらえれば幸いです。

《概要》
本記事は粉をミキシングしてから発酵後までの温度やパンチ強さ等を記録したものです。

《用語》
1.ミキシング:粉と水分を混ぜること
2.パンチ:ミキシング後の生地を四つ折りに折る作業です。これを行う理由としてはガスをある程度抜き、グルテン(食感に大きく作用する物質)を強くするためです。
3.分割:それぞれの生地に適した重さに分ける作業です。
4.丸め:成形時に作業を円滑に進めるために分割した生地を一度、成形しやすいように丸く丸める作業です。
5.グルテン:グルテンとは食感に大きく作用する物質です。特徴としては、グルテンは多いとしっかりとした食感になる傾向にあります。性質としては、温度が高くなるにつれグルテンは形成されやすくなります。また、パンチを強くすることでも多く形成させることが可能です。

《今日のパンの感想》

今日のパンはミキシング後の生地の温度が21℃付近になるように生地に混ぜる水を冷水2割、常温水8割にしました。実数値は21.5℃と狙った通りの数値になったのでこの後の作業は標準設定です。
また、21℃を狙った理由として、標準発酵時間である4時間でちょうど良い塩梅に発酵が完了するからです。
ミキシング時間は12分といつもより1分ほど短めです。ミキシングからあげるタイミングとしては生地の表面が艶やかになったタイミングであげました。
その理由としては、生地の表面が艶やかなタイミングであげると生地がまとまり、とても扱いやすい生地になるからです。また、手作業であるパンチの作業に比べ機械で行うミキシングの作業は安定的にグルテン
食感に大きく作用する物質、性質としては生地に負荷をかければかけるほどグルテンは強くなります。また、高い温度帯にすればするほどさらに生成が促されます)を生成することが可能です。そのため、パンチの作業ではグルテンの微調整程度の作業で済むように、ミキシングの作業ではグルテンが少なすぎず、多すぎないギリギリを狙っています。
そして、そのパンチは今回、1回目をほんのわずかに強めに設定しました。
その理由としては、生地をミキサーから上げた時わずかにいつもより、ベタつきがありグルテンの強さが若干弱かったような気がしたからです。
今回の生地の温度の上昇の仕方に関しては、いつも通りであったため、温度による各作業の設定の変更はありません。
次に明日の天気が雨であるためパンの皮は薄めになるようにイメージしながらパンチをしました。
以上のことより、今回のパンは明日の天気が雨であることを理由に皮が若干薄く、1回目のパンチを強くしたパンです。

《外的要因》
本欄は外部情報を記録したものです。
※温度の上昇の仕方は外的要因にかなり左右されます。

室温:23℃
湿度:55℃
作成時の水温:常温80%(14.8℃)+氷水20%(0℃)

《作成量》
本欄は作成量を記録したものです。
※作る量によって温度の上昇の仕方、
発酵の仕方、早さなどが左右されます。

作成量:6kg

《温度上昇表》
本欄は温度の上昇の仕方を表として記録したものです。

ミキシング後:21.5℃
発酵後:31.1℃

《温度上昇曲線グラフ》
本欄は温度の上昇の仕方をグラフで記録しものです。

画像1

《パンチの強さ》
本欄はパンチの5段階で強さを記録したものです。
※パンチの強さは5に近づくにつれ生地に負荷をかけたパンチの仕方になります。
※パンチの強さは特に食感に大きく作用します。(パンチを強くするとしっかりとした食感のパンになる傾向にあります。逆に、パンチを弱くすると歯切れの良いパンになる傾向にあります。)
※パンチの回数は全工程で3度行います。

1回目:3
2回目:2
3回目:1

また、しげくに屋では自社サイトも運営していますので
そちらもよろしくお願いします。

< https://shigekuniya55bakery.tokyo >

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